pembuatan sosis dengan cara fermentasi
PEMBUATAN
SOSIS FERMENTASI
A.
Pendahuluan
Tingginya tingkat konsumsi produk
olahan peternakan (terutama daging) merupakan suatu peluang usaha tersendiri
untuk dikembangkan. Bergesernya pola konsumsi masyarakat dalam mengkonsumsi
produk olahan peternakan, terutama daging, dari mengkonsumsi daging segar
menjadi produk olahan siap santap mendorong untuk dikembangkannya teknologi
dalam hal pengolahan daging. Banyak cara yang dikembangkan untuk meningkatkan
nilai guna dan daya simpan dari dari daging segar seperti diolah menjadi sosis,
dendeng, kornet dan abon.
Sosis
atau sausage berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti menggiling dengan garam. Sosis telah dikenal sejak
zaman nenek moyang kita, namun pada zaman daulu pengolahannya masih dengan
menggunakan cara yang sederhana yaitu daging digiling dengan ditambahkan garam
dan dicampurkan bumbu lalu dimasukan selongsongan yang biasanya terbuat dari
usus hewan.
Berdasarkan proses
pengolahannya, sosis secara umum dibagi menjadi 5 yaitu:
1)
Sosis segar, yaitu jenis sosis
yang dibuat dari daging segar yang tidak dimasak dan tidak dikyuring, contoh polish
sausage.
2)
Sosis yang diasap dan dimasak,
yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar, namun sosis
ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang
berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi, contoh frankfuter,
bologna, knackwurst.
3)
Sosis masak, yaitu sosis yang
dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas, contoh beer
salami, liver sausage.
4)
Sosis fermentasi, yaitu sosis
yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit
diantara semua jenis sosis, contoh summer sausage, cervelat,
dry salami, pepperoni.
5)
Sosis daging spesial, yaitu
sosis yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cenderung
dibakar daripada diasap, contoh meat loaves.
Dan berdasarkan tingkatan siap
sajinya sosis dibedakan menjadi 3, yaitu :
1)
Sosis mentah (rohwurst),
dibuat dari daging sapi mentah yang digiling (tanpa proses pemasakan), kemudian
ditambahkan kultur bakteri lactobacillus sehingga terjadi proses fermentasi.
2)
Sosis matang (brunchwurst),
dibuat dari daging mentah digiling, diolah, lalu dimasak. Sosis jenis
Brunchwurst merupakan jenis sosis yang paling banyak beredar di Indonesia.
3)
Sosis masak (kochwurst),
biasanya dibuat dari daging tetelan atau hati yang direbus, diolah, dan
dimasak lagi..
Menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung
protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika
standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan
sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang cukup
tinggi sehingga tidak baik di konsumsi terus menerus setiap hari.
Sosis
fermentasi merupakan produk sosis yang berasal dari hasil kerja bakteri
pembentuk asam laktat, baik yang terdapat dalam daging secara alami, maupun
bakteri starter yang ditambahkan. Sosis fermentasi dapat dibagi menjadi 2
jenis, yaitu sosis kering (dry sausage)
dan sosis semi kering (semi dry sausage).
Kultur starter yang digunakan pada pembuatan sosis semi kering adalah Pediococcus
acidilactici, sedangkan pada sosis kering adalah Lactobacillus atau Pediococcus atau
Sosis kering (dry sausage)
adalah Salami yang mempunyai karakteristik khusus dengan melibatkan bakteri
asam laktat, dengan waktu fermentasi selama 3 bulan, biasanya dikemas dengan
diameter yang agak besar dan bentuk adonannya kasar, serta mempunyai flavor
tertentu. Salami adalah sosis tradisional ala Italia. Salami biasanya terbuat
dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain
yang ditambahkan bakteri asam laktat dan melalui proses pengasapan. Jenis
salami yang terdapat di pasar antara lain, Lola,
B. C. Salami, milano, dan lain-lain.
B. Proses
Pembuatan Sosis Fermentasi
Bahan utama yang digunakan pada pembuatan sosis fermentasi yaitu
daging. Selain itu, terdapat bahan-bahan khusus yang ditambahkan antara lain
garam, nitrit, gula, rempah-rempah (merica, bawang putih, lada), dan starter.
Pada pembuatan sosis fermentasi digunakan casing atau selongsong yang berfungsi sebagai cetakan.
a)
Daging
Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung
vitamin B dan mineral, khususnya besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging
terdiri dari air dan bahan- bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan
– bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Kurang lebih 20% dari
semua bahan padat dalam daging adalah protein. Bagian potongan daging yang
dapat digunakan sebagai bahan baku sosis adalah potongan daging seperti beef
short ribs, chuck, dan round pork shoulder. Karakteristik daging yang
digunakan adalah yang memiliki daya mengikat air.
b)
Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis
garam dapur (NaCl), garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun
juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam
mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk,
mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan, serta berfungsi sebagai
pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat
membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan. Komposisi garam
dalam sosis berkisar 1-3%.
c) Nitrit
Nitrat merupakan sumber nitrit.
Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian diubah menjadi NO melalui reduksi.
Reduksi terjaid karena adanya aktivitas mikrobia. Fungsi dari nitrit adalah
menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging
curing untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme
pembusuk, menghambat ketengikan, memberi flavor spesifik, efektif mencengah
pertumbuhan Clostridium botulinum. Jumlah nitrat/nitrit maksimal 200 ppm pada
produk akhir.
d)
Gula
Penambahan gula terutama
sukrosa dan glukosa selain sebagai substrat fermentasi untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat, juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan tekstur
sosis fermentasi. Gula sebagai bahan pengawet berfungsi sebagai nutrisi untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan memulai proses fermentasi. Gula yang
ditambahkan akan difermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat dan
menghasilkan flavor yang tajam. Gula yang ditambahkan secara tepat dapat
mengaktifkan proses fermentasi dan mempercepat penurunan pH.
e)
Rempah-Rempah
Biji merica digunakan sebagai
bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan
dengan penutup rasa makanan yang kurang enak. Selain itu juga berfungsi sebagai
pengawet. Bawang putih merupakan bumbu yang sangat khas dalam pembuatan sosis
fermentasi. Bawang putih mengandung antioksidan yang kuat dan dapat
memperpanjang daya tahan sosis. Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet
karena bersifat bakteriostatik. Lada biasanya digunakan pada semua tipe sosis
fermentasi sebanyak 0,2-0,3% dan berfungsi untuk menghambat pertumbuhan Listeria
monocytogenes.
1. Kultur
Starter
Mikroorganisme
yang digunakan sebagai kultur starter pada umumnya dibagi menjadi dua grup,
yaitu kelompok bakteri asam laktat, peran utamanya adalah bertanggung jawab terhadap
proses asidifikasi dan kelompok mikroorganisme pembentuk flavor sering mampu
mereduksi nitrat. Kelompok pertama terdiri atasLactobacillus dan Pediococcus, yang kedua adalah kelompok Microccaceae, kapang.
Bakteri
asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter harus dapat memenuhi kriteria
yaitu:
a. mampu
bersaing dengan mikroorganisme lain,
b. memproduksi
asam laktat secara cepat,
c. mampu
tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari 6%,
d. mampu
bereaksi dengan dengan konsentrasi kurang dari 100 mg/kg,
e. mampu
tumbuh pada suhu antara 15-40˚C,
f. termasuk
bakteri homofermentatif,
g. tidak
menghasilkan peroksida dalam jumlah besar,
h. dapat
mereduksi nitrit dan nitrat,
i.
dapat meningkatkan flavour produk akhir,
j.
tidak memproduksi senyawa asam
amino,
k. dapat
membunuh bakteri pembusuk dan patogen, dan
l.
bersifat sinergis dengan
senyawa starter lain.
Starter bakteri asam laktat
yang banyak digunakan biasanya dari golonganLactobacillus.
Penggunaan kultur starter dalam pembuatan sosis fermentasi dilakukan untuk
meningkatkan mutu produk produk dengan meningkatakan keamanan produk,
memperpanjang umur simpan, dan menghasilkan produk yang konsisten.
Lactobacillus
plantarum merupakan bakteri berbentuk
batang, umumnya berukuran 0,7-1,0 sampai 3,0-8,0 mikron, tunggal atau
dalam rantai-rantai pendek, dengan ujung yang melingkar. Organisme ini
cenderung berbentuk batang pendek dalam kondisi pertumbuhan yang sesuai
dan akan cenderung lebih panjang di bawah kondisi yang tidak menguntungkan.
Bakteri ini termasuk homofermentatif dengan suhu minimum 10°C, maksimum 40°C dan optimum 30°C. Lactobacillus plantarummampu memproduksi H2O2 dalam jumlah yang tinggi dan berfungsi sebagai antibakteri yang
dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain.
f) Selongsong
Selongsong
adalah bahan pengemas sosis yang umumnya berbentuk silindris. Selongsong sosis
dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan
dan pengangkutan serta sebagai media display selama diperdagangkan. Penggunaan casing dalam pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk dan menjaga
stabilitas sosis serta melindungi dari kerusakan kimia seperti oksidasi,
mikroba, atau kerusakan fisik seperti ketengikan.
Terdapat
5 jenis casing yang sering digunakan dalam
pembuatan sosis yaitu alami, kolagen, selulosa, plastic, serta logam. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan, casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat
pada produk, sedangkan kerugian dari casing ini adalah produk ini tidak awet. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar, keuntungan
dari jenis casing ini dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casingselulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan dari casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Kekurangan
dari casing ini adalah sangat keras dan
dianjurkan untuk tidak dimakan.
Proses pembuatan sosis
fermentasi meliputi tahapan persiapan, chilling/ freezing, pemberian bumbu dan
pencampuran, filling/ pengisian, fermentasi,
pengasapanaging/ drying, dan penyimpanan.
1) Persiapan
Pada
tahap ini, dilakukan pemilihan daging yang baik kemudian dipotong-potong
menjadi bagian yang lebih kecil. Daging tersebut kemudian dicincang menjadi
daging yang lebih halus. Dalam tahap ini harus dilakukan proses penanganan yang
tepat agar daging tidak mengalami kontaminasi silang.
2)
Chilling/ Freezing
Pertumbuhan mikroorganisme
dalam pangan dapat dicegah dengan cara penurunan suhu. Terdapat dua macam
pengawetan dengan suhu rendah, yaitu pendinginan carachilling dan deep-feezing (pembekuan pada suhu sangat
rendah).
Pada pendinginan cara chilling, pangan ditempatkan pada suhu diatas titik beku air (diatas 0°C).
Suhu di dalam alat pendingin rumah tangga adalah dalam kisaran 0-5°C.
Pertumbuhan hampir semua mikroorganisme diperlambat dan beberapa diantaranya
dapat mengalami kematian. Namun beberapa mikroorganisme tetap tumbuh lambat
pada suhu tersebut dan spora bakteri tetap bertahan hidup.
Pada deep-freezing, pangan disimpan pada suhu -18°C atau lebih rendah lagi.Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme
pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu
menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat
kerja dari mikroba pembusuk tersebut.
3)
Pemberian
Bumbu dan Pencampuran
Bumbu-bumbu
yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada, pala ,bawang putih, gula dan
garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung selera, daerah dan
aroma yang dikehendaki. Setelah daging dicincang halus, bumbu-bumbu ditambahkan
pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari
bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata.
Penambahan air bertujuan untuk memecah curing agents, memfasilitasi proses
pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.
4)
Filling/ Pengisian
Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong.
Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran
kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen. Pemasukan adonan sosis
ke dalam casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer) yang bertujuan membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis.
5)
Fermentasi
Tahapan
ini merupakan tahap peningkatan suhu sosis yang memungkinkan bakteri alami
tumbuh dan bereaksi dengan daging. Fermentasi merupakan tahapan penting pada
proses pembuatan sosis dan suhu yang tepat juga memainkan peran yang penting.
Semakin tinggi suhu, maka semakin tinggi kecepatan pertumbuhan bakteri. Suhu
pertumbuhan yang terbaik adalah suhu tubuh kita (36,6°C).
6)
Pengasapan
Pengasapan
dilakukan pada suhu 70°C selama 30 menit, asap diusahakan menempel dan masuk ke
dalam casing sehingga sosis berflavor asap. Pengasapan adalah suau cara
pengawetan bahan makanan terutama pada daging dan ikan. Pengasapan dapat
memberikan cita rasa khas, mengawetkan, dan memberikan warna yang khas.
7) Aging/ Drying
Pengeringan
merupakan suatu metode untuk mengurangi/ mengeluarkan sebagian air dari sosis
dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya
kandungan air sosis dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh
didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur sosis. Pengeringan dapat
menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal
seperti karbohidrat, lemak, protein sehingga bahan pangan memiliki kualitas
simpan yang lebih baik.
8)
Penyimpanan
Faktor
yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi jenis dan bahan
baku yang digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan
kemasan, perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang dikemas dala
penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan
kelembaban penyimpanan.
C. Mekanisme
Reaksi Selama Proses Pembuatan Sosis Fermentasi
Dalam sosis fermentasi terdapat
kandungan makromolekul seperti karbohidrat, protein, lemak dan fosfolipid.
Karbohidrat akan mengalami metabolisme oleh mikroba sehingga dipecah menjadi
asam-asam organik. Enzim yang terdapat pada daging akan memecah protein menjadi
molekul yang lebih kecil, yaitu peptida dan asam amino pada reaksi proteolisis.
Sedangkan enzim lain yang juga terdapat pada daging akan memecah lemak dan
fosfolipid menjadi asam lemak bebas pada reaksi hipolisis.
Asam-asam
organik hasil pemecahan karbohidrat akan mempengaruhi rasa(taste) dari sosis. Asam lemak bebas yang berasal dari reaksi hipolisis
(pemecahan lemak dan fosfolipid) akan mempengaruhi aroma (flavor) sosis. Sedangkan peptida dan asam amino hasil pemecahan protein
akan mempengaruhi rasa dan aroma sosis.
D. Pengendalian
Proses Pembuatan Sosis Fermentasi
Tahapan
Proses
|
Sosis
Semi Kering
|
Sosis
Kering
|
Persiapan
|
Suhu
daging <7°C; pH <5.8; tidak ada kontaminasi silang
|
|
Chilling/Freezing
|
Suhu
daging <2°C
|
|
Pemberian
Bumbu dan Pencampuran
|
100-125
mg NaNO2/kg; Pediococcus acidilactici;
Gula 0,5-0,8%;
Aw
0,95
|
50-70
mg NaNO2/kg; Lactobacillus atau Pediococcus atau campuran Micrococcus dan Lactobacillus; Gula 0,3-0,5%;
Aw 0,95
|
Fermentasi
|
20-25°C;
2-3 hari; pH<5.3
|
18-22°C;
3 hari; pH<5.3
|
Aging/Drying
|
<15°C;
RH 70-80%;
Aw
0.93
|
10-15°C;
RH 70-80%; Aw <0.90
|
Penyimpanan
|
<15°C
|
<25°C
|
E.
Karakteristik Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi yang telah
jadi akan memiliki karakteristik pH yang asam, yaitu 4,8-5,3. Pada sosis kering (dry
sausage) akan terjadi penurunan berat sebesar 60-70%
dari berat awal setelah dilakukan proses fermentasi, sehingga kadar air akhir
dari sosis kering yaitu 25-45% dengan ratio perbandingan antara air dan protein
sebesar 2,3 : 1. Sedangkan pada sosis semi kering (semi dry
sausage), kadar air pada akhir prosesnya yaitu 55-60% dengan ratio
perbandingan antara air dan protein sebesar 3,7 : 1.
Pertumbuhan kapang, khamir atau
bakteri pada permukaan sosis dapat menyebabkan kondisi permukaan berjamur atau
berlendir. Hal ini dapat terjadi ketika sosis diperlakukan buruk dan
dikeringkan. Kelembaban menjadi meningkat sehingga suhu penyimpanan berubah,
terutama dari suhu rendah ke suhu yang lebih tinggi. Permukaan yang berlendir
dan berjamur ini adalah akumulasi besar sel mikroba yang dapat menyebabkan
perubahan karakteristik pada produk akhir.
F. Manfaat
Sosis Fermentasi
Beberapa manfaat yang dapat
diperoleh dari pengkonsumsian sosis fermentasi, yaitu:
·
Mempunyai nilai gizi yang lebih
tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik,
memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan
mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya,
sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A)
·
Meningkatkan kesehatan dengan
cara meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan sehingga dapat
menghindarkan dari berbagai macam penyakit terutama penyakit yang berhubungan
dengan saluran pencernaan
·
Memiliki daya cerna yang tinggi
sehingga mudah diserap dan dicerna oleh tubuh
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2011. Pengolahan
Pangan dengan Fermentasi.
http://www.smallcrab.
com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi.
Domowe, Wedliny. 2011. Traditional
Fermented Sausages.
http://www.wedliny-
domowe.com/sausage-types/fermented-sausage/traditional.
Widiantoko, R. 2010. Proses
Pembuatan Sosis.
http://lordbroken.wordpress.com/
2010/08/27/proses-pembuatan-sosis/
Wood, B. J. B. 1998. Microbiology
of Fermented Foods Volume 2 Second Edition. Thomson Science. USA.
Comments