- Mentega
Aplikasi koloid dalam industri makanan contohnya mentega. Pembuatan
mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus
lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk
proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak
mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan
mentega yang siap dimakan.
Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari
lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan
garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80
persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga
ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium
benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang
terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai zat pengemulsi.
Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain
vitamin A dan D ,juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta
omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk
menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan
dengan proteindan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada
mentega sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak
mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat.
Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam
linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber
energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik
(antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang
memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada
mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .
- Produksi Mentega dalam Skala Industri
Beberapa mentega dibuat dengan menghidrogenasi ikatan karbon-karbon
rangkap yang terdapat pada minyak dan lemak hewani atau nabati.
keberadaan mentega ini dalam produk-produk makanan yang dijual dapat
diketahui sebab daftar komposisi produk makanan biasanya mencatumkan
kata-kata yang menunjukkan bahwa produk makanan tersebut mengandung
“minyak nabati terhidrogenasi” atau “lemak terhidrogenasi”.
Lemak dan minyak dari hewan dan tumbuh-tumbuhan merupakan
molekul-molekul yang mirip, yang membedakan hanya titik leburnya saja.
Jika senyawanya berwujud padat pada suhu kamar, maka disebut lemak. Jika
berwujud cair sering disebut sebagai minyak.
Titik lebur senyawa-senyawa ini sangat ditentukan oleh keberadaan
ikatan karbon-karbon rangkap (C=C) dalam molekulnya. Semakin tinggi
jumlah ikatan C=C, semakin rendah titik leburnya.
Jika senyawanya tidak mengandung ikatan C=C, maka zat tersebut
dikatakan jenuh. Lemak jenuh sederhana biasanya memiliki struktur
sebagai berikut:
Molekul-molekul seperti ini biasanya berwujud padat pada suhu kamar
Jika hanya ada satu ikatan C=C pada masing-masing rantai hidrokarbon,
maka zat ini disebut sebagai lemak tak-jenuh-tunggal
(mono-unsaturated) (atau minyak tak-jenuh-tunggal, karena kemungkinan
zat ini berwujud cair pada suhu kamar.)
Sebuah minyak tak-jenuh-tunggal yang sederhana bisa digambarkan sebagai berikut:
Jika ada dua atau lebih ikatan karbon-karbon rangkap pada
masing-masing rantai, maka zat tersebut dikatan tidak-jenuh-majemuk
(polyunsaturated).
Sebagai contoh:
Untuk menyederhanakan, pada semua gambar ini, ketiga rantai
hidrokarbon pada masing-masing molekul dianggap sama. Meskipun tidak
harus sama ketiga-tiganya – terkadang terdapat campuran beberapa jenis
rantai dalam molekul yang sama. Minyak-minyak nabati sering memiliki
kandungan lemak (minyak) tak-jenuh-tunggal (mono-unsaturated) dan
tak-jenuh-majemuk (polyunsaturated) yang tinggi, olehnya itu
minyak-minyak nabati berwujud cair pada suhu kamar. Kandungan lemak dan
minyak yang tinggi ini membuat minyak-minyak nabati mudah tersebar tidak
beraturan pada bahan makanan seperti roti, dan tidak cocok digunakan
untuk pemanggangan kue (baking powder).
Titik lebur minyak bisa ditingkatkan dengan cara menghidrogenasinya
dengan bantuan katalis nikel. Beberapa kondisi (seperti suhu yang tepat,
atau lamanya waktu hidrogen dilewatkan ke dalam minyak) harus dikontrol
dengan hati-hati sehingga beberapa (tidak harus semua) ikatan
karbon-karbon rangkap mengalami hidrogenasi. Prosedur ini menghasilkan
sebuah “minyak yang terhidrogenasi parsial” atau “lemak yang
terhidrogenasi parsial”.
Untuk memperoleh tekstur akhir yang diinginkan, anda perlu
menghidrogenasi cukup banyak ikatan. Akan tetapi, ada manfaat kesehatan
yang mungkin diperoleh ketika memakan lemak atau minyak
tak-jenuh-tunggal atau tak-jenuh-majemuk ketimbang lemak atau minyak
yang jenuh – sehingga semua ikatan karbon-karbon rangkap yang ada dalam
minyak tersebut tidak perlu dihidrogeasi semuanya. Diagram alir berikut
menunjukkan proses hidrogenasi sempurna dari sebuah minyak
tak-jenuh-tunggal yang sederhana.
Kekurangan hidrogen sebagai sebuah bahan untuk mengeraskan lemak dan minyak
Ada beberapa risiko kesehatan yang mungkin ditimbulkan akibat memakan
lemak atau minyak yang terhidrogenasi. Para konsumen mulai menyadari
hal ini, dan pabrik-pabrik yang memproduksi makanan juga terus mencari
cara-cara alternatif untuk mengubah minyak menjadi padatan yang bisa
dioleskan pada makanan. Salah satu masalah ditimbulkan oleh proses
hidrogenasi. Ikatan-ikatan rangkap pada lemak dan minyak tak-jenuh
cenderung membuat gugus-gugus yang ada di sekitarnya tertata dalam
bentuk “cis”.
Suhu relatif tinggi yang digunakan dalam proses hidrogenasi cenderung
mengubah beberapa ikatan C=C menjadi bentuk “trans”. Jika ikatan-ikatan
khusus ini tidak dihidrogenasi selama proses, maka mereka masih
cenderung terdapat dalam produk akhir mentega khususnya pada
molekul-molekul lemak trans.
Konsumsi lemak trans telah terbukti dapat meningkatkan kadar
kolesterol (khususnya bentuk LDL yang lebih berbahaya) sehingga bisa
menyebabkan meningkatnya risiko penyakit jantung. Proses apapun yang
cenderung meningkatkan jumlah lemak trans dalam makanan sebaiknya
dihindari..
Prosedur pembuatan mentega yaitu:
- Persiapan bahan
Susu dan krim dikumpulkan dari susu sapi. Mentega dapat juga
diproduksi dari susu kerbau liar, unta, kambing, biri-biri betina, dan
kuda betina. Sari terpisah dari susu itu. Sari dapat yang manapun
disediakan oleh suatu pabrik susu baik susu cairan ataupun terpisah dari
susu utuh oleh pabrikan mentega. Sari harus manis ( pH lebih besar dari
6.6), tidak tengik, tidak teroksidasi. Sari disterilkan pada suatu
temperatur dari 95°C atau lebih untuk menghancurkan enzim dan
micro-organisms.
- Pematangan
Biasanya ditambahkan untuk memfermentasi gula susu menjadi
asam laktat dan karakteristik bau harum dan selera yang diinginkan
untuk mentega.
- Mengeram/Penuaan.
Krim dipegang pada temperatur dingin untuk mengeristal butiran lemak
pada susu, memastikan mengocok sesuai dan tepat seperti tekstur dari
mentega itu. Dalam tanki penuaan, krim diberi perlakukan pendinginan
yang dikontrol dan dirancang untuk memberikan struktur lemak
kristal yang dibutuhkan. Lazimnya, mengeram mengambil 12- 15 jam. Dari
mengeram tangki/tank, krim dipompa ke pengocok atau berlanjut
buttermaker melalui suatu penukar bahang plat yang membawanya ke suhu
yang diperlukan.
- Mengocok.
Krim dikocok, dan butir halus mentega membentuk, tumbuh lebih besar,
dan bersatu. Pada akhirnya, ada dua tahap yang ditinggalkan: suatu
semisolid massa dari mentega, dan cairan menunda, yang mana adalah
cairan susu.
- Pengairan dan pencucian.
krim dibagi menjadi dua fraksi: butir mentega dan cairan susu. Di
dalam pengocokan tradisional, mesin stop ketika butir sudah mencapai
suatu ukuran yang tertentu, lalu sesudah itu cairan susu dialirkan.
Dengan yang berlanjut buttermaker pengairan dari cairan susu adalah juga
berlanjut. Setelah pengairan, mentega adalah bekerja
untuk fase kontinyu yang mengandunglemak fasa air terdispersi halus.
Ini dilakukan sebagai praktek umum untuk mencuci mentega setelah
mengocok untuk memindahkan manapun cairan susu yang bersifat sisa dan
padatan susu tetapi ini adalah jarang dilaksanakan hari ini. Proses
pencucian ini akan memastikan bahwa semua susu mentega dibuang keluar
dari mentega. Jika tidak maka mentega akan tengik.
- Penggaraman
Garam digunakan untuk meningkatkan rasa
dan rak-hidup, karena bertindak sebagai
pengawet. Selanjutnya, mentega adalah bekerja untuk
meningkatkan konsistensi.
- Pengepakan dan penyimpanan
Mentega adalah akhirnya dietak ke dalam bentuk dan kemudian
dibungkus di dalam kertas lilin dan kemudian disimpan di tempat yang
dingin. ketika dingin, lemak pada susu mengeristal dan mentega menjadi
terbentuk. Mentega dikocok, ini dilakukan untuk memasukan udara atau
gas nitrogen ke dalam mentega yang lembut, dimaksudkan untuk menyebar
lebih mudah pada temperatur pendinginan.
- Pengolahan Limbah dalam Industri Mentega
Mentega diolah dari bahan dasar susu, dalam proses pengolahan susu
tersebut dihasilkan limbah. Limbah –limbah tersebut harus ditanggulangi
agar tidak mencemari lingkungan.
Air limbah dari pengolahan susu mengandung sejumlah besar bahan
organik, nitrogen dan fosfor. Jika konsentrasi yang berlebihan ini masuk
saluran air, deplesi oksigen dan pertumbuhan tanaman dalam saluran air
dapat mencapai gangguan proporsi.
Cara pengolahan limbah tersebut diantaranya:
- Pretreatment
Pretreatment di industri selama bertahun-tahun berarti beberapa
bentuk aliran peredam, pH atau variasi beban organik dan lemak yang
belum sempurna / padatan tangki. Sistem pretreatment sekarang sedang
dimaksimalkan untuk menghapus materi padat dengan menggunakan flotasi
udara prinsipnya yaitu ditambah dengan netralisasi air limbah dan
penambahan flokulan dan polielektrolit.
- Pengobatan Tanah
Tanah sistem pengolahan digunakan secara ekstensif dalam industri.
Tanah digunakan sebagai media biologis untuk mengolah komponen air
limbah diterapkan dan karenanya itu perlu dirancang dengan kriteria yang
sesuai untuk memastikan operasi yang efisien.
- Pengolahan secara biologi
Sistem aerobik memerlukan sumber energi untuk menyediakan oksigen
yang dibutuhkan untuk mengasimilasikan bahan organik dalam limbah cair
dan karenanya lebih cocok untuk rendah sampai sedang kekuatan air
limbah, karena semakin tinggi kandungan organik semakin besar kebutuhan
oksigen dan semakin besar biaya.
Comments