Asal mula nama Kefir diduga dari dari bahasa Turki
‘Keif’, yang berarti keadaan atau kondisi yang baik. Kefir merupakan produk
susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat, yang berasal dan banyak
dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman
populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar. (Anonymous, 2011b)
Dalam beberapa catatan sejarah disebutkan bahwa kefir berasal
dari kawasan Eropa Tenggara, yang dikenal dengan Kaukasus, terletak diantara
Laut Hitam dan Laut Kaspia. Masyarakat dibagian Utara Pegunungan Kaukasus telah
mengkonsumsi kefir selama berabad-abad, dan terbukti stamina serta kesehatan
tubuh mereka terjaga dengan baik, meraka rata-rata berumur panjang. (Adina,
2009).
Penggunaan kefir dengan pemahaman modern yang berkhasiat
bagi penyembuhan, dan dilanjutkan dengan produksi kefir dalam skala besar yang
dilakukan Rusia tidak lepas dari cerita klasik yang dikenal dengan rencana
Blandov atau The Blandov’s Plan. (Adina, 2009)
Ø Kefir dan
Penyimpanannya
Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran
biji gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan
terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh
menjadi dua kali lipat dalam 7 – 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu
segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu
penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan. (Fardiaz, 2000)
Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme
yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula
polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit
kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi),
masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Lactobacillus
|
Cocci
|
Yeast
|
L.
acidophilus
|
Leuc.
mesenteroides ssp. dextranicum
|
Candida kefir
|
L.
kefir
|
Leuc.
mesenteroides ssp. cremoris
|
Torulopsis holmii
|
L.
kefirgranum
|
L.lactis
ssp. Lactis
|
Saccharomyces delbrueckii
|
L.
parakefir
|
L.
lactis ssp. lactis var. diacetylactis
|
Kluyveromyces lactis
|
L.
kefiranofaciens
|
L.
lactis ssp. cremoria
|
K. marxianus ssp. bulgaricus
|
L.
brevis
|
S.
thermophilus
|
K. marxianus ssp. marxianus
|
L.
cellobiosus
|
S.
filant
|
Saccharomyces florentinus
|
L.
casei ssp. alactosus
|
S.
durans
|
S. globulus
|
L.
casei ssp. rhamnosus
|
|
S. unisporus
|
L.
helveticus
|
|
S. carlbergensis
|
L.
delbrueckii ssp. lactis
|
|
C. pseudotropicalis
|
|
|
Torulaspora delbrueckii
|
(Fardiaz,
2000)
Hidayat et al (2006) mengatakan spesies
mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis,
Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang
berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens
sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk
diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida
dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis
holmii dan Saccharomyces delbrueckii).
- Proses
Pembuatan kefir pada prinspinya sama dengan pembuatan
yogurt. Pada pembuatan kefir dilakukan beberapa tahapan proses sebelum akhirnya
kefir dapat dikonsumsi, tahap- tahap yang dibutuhkan adalah :
Pemanasan
susu pada suhu 85oC selama 30 menit atau 95oC selama
5 menit : pemanasan dilakukan untuk menghilangkan bakteri yang tidak
diinginkan pada susu yang kemungkinan bersifat pathogen, mempersiapkan
susu sebagai media pertumbuhan bibit kefir, serta untuk mendenaturasi
protein pada susu sehingga meningkatkan viskositas produk yang diperoleh.
Didinginkan
sampai 220C
Suhu susu
setelah dipanaskan diturunkan hingga mencapai ± 220C yang merupakan
suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir.
Bibit kefir
yang terdiri dari beberapa jenis mikroba kemudian ditambahkan ke dalam susu
untuk memulai fermentasi
Inkubasi
selama 20 jam pada suhu 230C atau pada suhu 100C
selama 2 hari
Inkubasi
dilakukan untuk member waktu kepada mikroba untuk berkembang biak dan
menghasilkan hasil metabolit yang akan mempengaruhi rasa dan aroma dari kefir.
Hasilnya, susu akan membentuk gumpalan karena protein di dalam susu mengalami
denaturasi akibat adanya asam laktat yang dihasilkan oleh mikroba dalam bibit
kefir sehingga pH menurun. Selama waktu berlangsungnya fermentasi, bakteri asam
laktat homofermentatif streptococci tumbuh dengan cepat, ditandai dengan
turunnya pH. Rendahnya pH membantu pertumbuhan lactobacilli, akan tetapi
menyebabkan jumlah streptococci berkurang. Adanya khamir pada biji
kefir, mendorong pertumbuhan bakteri streptokokus yang menghasilkan aroma.
Selama fermentasi, pertumbuhan bakteri asam laktat disokong oleh khamir dan bakteri
asam asetat
Susu yang telah
menggumpal kemudian disaring untuk memisahkan antara biji kefir dengan filtrat
yang dapat dikonsumsi. Pemisahan ini juga bertujuan suapaya fermentasi yang
dilakukan oleh kefir tidak berlanjut.
Setelah
dilakukan penyaringan, filtrate hasil penyaringan didinginkan pada suhu 50C
selama 2-3 jam untuk memperpanjang umur simpan
Ø Faktor-Faktor
Yang Mempengaruhi Kualitas Kefir
Selain itu dalam pembuatan kefir
dibutuhkan beberapa pengendalian proses untuk mendapatkan kefir yang siap untuk
dikonsumsi. Beberapa hal yang perlu dikendalikan adalah :
Waktu
fermentasi yang direkomendasikan berkisar antara 12-72 jam . Lama fermentasi
ini juga dipengaruhi oleh suhu fermentasi. Waktu fermentasi yg lama menurunkan
rata-rata suhu fermentasi Waktu fermentasi yg pendek meningkatkan rata-rata
suhu fermentasi
Tergantung pH
bahan pangan yg difermentasi. Pada bahan pangan yg sangat asam, khamir dan
jamur cepat berkembang daripada bakteri karena ketahanan asamnya lebih baik
dari bakteri. Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika
oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung
terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba
proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak. Sebagai contoh misalnya susu
segar yang pada umumnya akan terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba,
Dalam hal ini yang dominant mula-mula adalah Streptococcus lactis, sehingga
dapat menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini
akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu
bakteri tersebut akan menjadi inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri
jenis Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus.
Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah
tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya Selama pembentukan asam tersebut
pH susu akan turun sehingga terbentuk “curd” susu. Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus
akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang yang lebih toleran terhadap
asam. Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan
hasil-hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis, sehingga keduanya
akan menurunkan asam sampai titik di mana bakteri pembusuk proteolitik dan
lipolitik akan mencerna “curd” dan menghasilkan gas serta bau busuk.
Suhu terbaik
untuk melakukan fermentasi kefir adalah 22-30°C . Setiap bakteri dan kultur
punya syarat suhu spesifik untuk pertumbuhannya, suhu yang rendah akan
menyebabkan waktu fermentasi yg lama sedangkan suhu yang lebih tinggi akan
mempersingkat waktu fermentasi. Suhu
yang lebih tinggi dari 40oC pada umumnya menurunkan kecepatan
pertumbuhan dan pembentukan asam oleh bakteri asam laktat
Wadah yg cocok
untuk melakukan fermentasi adalah gelas yg terbuat dari tanah atau porselen.
Wadah yang terbuat dari tembaga & alumunium tidak cocok untuk fermentasi
karena dalam proses fermentasi dihasilkan asam laktat yang bersifat korosif
Cara
memperpanjang umur simpan
Supaya kefir
dapat disimpan sampai beberapa saat harus dilakukan penggantian susu yg di
gunakan sbg makanan bibit setiap beberapa minggu dan bibit dipelihara agar
benar-benar aktif Setelah difermentasi kefir yang telah jadi sebaiknya disimpan
pd lemari pendingin (4°C) untuk memperpanjang umur simpan, selain itu kefir
dapat dimatangkan pada suhu 10-18°C utk 1-4 hari sehingga menghasilkan aroma lebih
kuat
Ø Kualitas
Menurut Codex Standar Alimentarius
dalam Standar Codex untuk Susu Fermentasi (CODEX STAN 243-2003) tahun 2003
komposisi akhir dari kefir harus mengandung :
Komposisi
|
Jumlah
|
Protein
(%)
|
Min
2.8
|
Lemak
(%)
|
<
10
|
Asam
laktat (%)
|
Min
0.6
|
pH
|
<4,65
|
Etanol
(%)
|
0.01
– 0.1 %
|
Jumlah
kultur starter (cfu/g)
|
Min
107
|
Yeast
(cfu/g)
|
Min
104
|
|
|
Ø Perubahan yang
Terjadi Selama Proses Pembuatan Kefir
Dalam proses fermentasi kefir oleh
bibit kefir akan terjadi perubahan baik rasa,aroma maupun tekstur dari susu.
Perubahan ini disebabkan oleh hasil metabolit yang dihasilkan oleh mikroba yang
ada di dalam penambahan bibit kefir. Adapaun beberapa perubahan yang terjadi
adalah :
Keasaman
kefir berkisar antara 0,85% menjadi 1,0% karena adanya pemebentukan asam
laktat dari laktosa oleh mikroba-mikroba seperti Lactococcus lactis,
Lactobacillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, Lb.
parakefir.
pH menurun
sampai di bawah 4,5 karena adanya asam laktat yang terbentuk.
Terbentuk
karbon dioksida (0.08% – 0,2 %) sehingga produk mempunyai rasa karbonat.
Karbon dioksida yang terbentuk diperoleh dari Candida kefir yang
selain menghasilkan karbon dioksida juga menghasilkan etanol.
Adanya
yeast (Candida kefir) menghasilkan etanol pada kefir (0,5% – 1%)
Susu
menjadi lebih mengental karena adanya Lb. kefiranofaciens yang
membentuk lender (matriks butiran kefir)
Terbentuk
aroma yang khas yang berasal dari senyawa diasetil dari sitrat yang
dihasilkan Leuconostoc sp.
Ø Nutrisi Kefir
Kandungan zat
gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan kefir namun
memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan
tersebut yaitu adanya :
1)
asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan,
mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan
mikroorganisme patogen dan meningkatkan keamanan produk kefir
2)
meningkatkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam
folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh
3)
mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan)
yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang
rusak serta memberikan efek relaksasi bagi sistem saraf sehingga dapat
mengobati penderita insomnia
4)
fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein
dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga
5)
mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) serta Chromium
(Cr) sebagai unsure mineral mikro esensial
Nutritonal
Atributes
|
Nutritional
components
|
Consentration
|
Vitamin
(mg/kg)
|
Vitamin
B1
|
<10
|
|
Vitamin
B2
|
<5
|
|
Vitamin
B5
|
3
|
Amino
Acid (mg/100g)
|
Treonine
|
182
|
|
Lysine
|
376
|
|
Valine
|
220
|
|
Isoleusine
|
262
|
|
Methionine
|
137
|
|
Phenylalanine
|
231
|
|
Tryptophan
|
70
|
Mineral
Macro-elements (%)
|
Potassium
|
1,65
|
|
Calsium
|
0,86
|
|
Magnesium
|
1,45
|
|
Phosphorus
|
0,30
|
Micro-elements
(mg/Kg)
|
Copper
|
7,32
|
|
Zinc
|
92,7
|
|
Iron
|
20,3
|
|
Manganese
|
13,0
|
|
Cobalt
|
0,16
|
|
Molybdenum
|
0,33
|
Ø Manfaat
Kefir
Sebagai susu fermentasi, kefir
mengandung berbagai macam manfaat kesehatan. Manfaat yang dapat diperoleh dari
mengkonsumsi kefir antara lain :
Kefir
mudah dicerna, membersihkan usus, menekan bakteri patogen dan meningkatkan
jumlah bakteri menguntungkan (probiotik)
Mengatasi
sembelit, mengatasi rasa kembung perut (mengurangi gas dalam perut)
Membersihkan
seluruh tubuh dari racun (detoksifikasi)
Mengatasi
depresi dan ADHD (attention deficit hyperactivity disorder yang artinya
penderita yang tak dapat konsentrasi karena hiperaktif)
Meningkatkan
fungsi kekebalan tubuh
Membantu
penderita lactose-intolerance
Lactose-intolerance atau ketidakmampuan
mencerna laktosa itu terjadi karena seseorang tidak dapat memproduksi enzim
beta-galaktosidase oleh sel epitel usus halus akibat kelainan genetik. Jika
orang itu mengkonsumsi susu, laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna
menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme
lebih lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap tubuh kemudian masuk ke
dalam usus besar dan dihidrolisis oleh bakteri yang memproduksi
beta-galaktosidase. Galaktosa dan glukosa yang terbentuk akan dimetabolisme
oleh bakteri homofermentatif dan heterofermentatif menghasilkan asam dan
sejumlah gas di dalam usus besar sehingga orang tersebut akan menderita diare,
kembung, dan sakit perut. Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita
lactose-intolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri
asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Selain itu bibit (starter)
kefir juga merupakan sumber enzim beta-galaktosidase untuk memecah laktosa dalam
susu.
Penurun
kolesterol dan risiko kanker
Beberapa galur (strain) bakteri asam
laktat mampu melakukan metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus
sehingga tidak diserap tubuh. Beberapa galur bakteri asam laktat mampu
melakukan dekonyugasi garam bile dalam usus halus untuk mencegah absorpsi
kembali oleh tubuh sehingga merangsang hati untuk mensintesis lebih banyak
garam bile dari kolesterol serum. Kedua hal itu menurunkan kadar kolesterol
serum. Selain itu beberapa penelitian juga membuktikan, mengkonsumsi produk
fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan risiko
timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan. Sebab, bakteri asam
laktat yang hidup dalam produk fermentasi susu menekan pertumbuhan bakteri lain
di dalam saluran pencernaan. Bakteri yang tidak diinginkan itu dalam saluran
pencernaan memproduksi beberapa enzim tertentu, misalnya betaglukuronidase dan
azoreduktase yang dapat mengubah senyawa prokarsinogen dalam makanan menjadi
karsinogen (misalnya nitrit menjadi nitrosamin), yaitu senyawa penyebab kanker.
Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan itu dapat menurunkan
pembentukan karsinogen sehingga mengurangi risiko kanker kolon (usus besar).
Bakteri asam laktat juga merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga
menurunkan konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.
Mengurangi
gejala kegelisahan karena susu mengandung Lactalbumin : Meningkatkan
tingkat serotonin pada otak, yang mana dapat memperbaiki suasana hati
pada saat stress.
Kefir
dapat mengobati diabetes karena nutrisi pada kefir menyediakan bahan-bahan
untuk memperbaiki sel insulin yg rusak
Adanya
kandungan asam amino triptofan dapat memberikan efek relaksasi bagi sistem
saraf sehingga dapat mengobati penderita insomnia.
lebih jelas silahkan buka di situs : https://lordbroken.wordpress.com/2012/06/18/pembuatan-susu-fermentasi-kefir/
Comments